تعیین ترکیب اسیدهای چرب و شاخص های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی گوشت و پیه گاو، در استان خراسان جنوبی

زمینه و هدف: لیپیدهای حیوانی، از نوع جامد و با درصد قابل توجّهی اسیدهای چرب اشباع و ترانس هستند که از عوامل خطر مهم در افزایش چربی خون و در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی در جوامع بشری می باشند. هدف از این مطالعه، تعیین نوع و میزان اسیدهای چرب سیس، ترانس، اشباع و غیراشباع گوشت و پیه گاو و گوساله در استان خراسان جنوبی و پیش بینی میزان آثار مضرّ آنها بود. روش تحقیق: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی، از هر یک از 5 منطقه استان خراسان جنوبی شامل شهرستان های بشرویه، بیرجند، فردوس، قائن و نهبندان، تعداد 5نمونه گوشت ران و راسته و 5نمونه پیه از 5 رأس گاو، از محل کشتارگاه های دام (25 رأس گاو و 50 نمونه کل)، تهیه گردید. نمونه ها تا زمان استخراج چربی آنها، در فریزر ℃80- نگهداری شد؛ سپس چربی از نمونه ها استخراج، هیدرولیز و متیله گردید؛ در مرحله بعد، نوع و درصد اسیدچرب در مقایسه با زمان پیک و مقدار پیک استاندارد تعیین گردید. شاخص های آتروژنسیتی و ترومبوژنسیتی نیز بر مبنای ترکیب اسیدهای چرب نمونه ها محاسبه شد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها، به کمک نرم افزار sas (ویرایش 1/9) انجام شد. یافته ها: تجزیه و تحلیل داده های چربی و گوشت گاو استان نشان داد که درصد اسیدهای چرب اشباع بجز استئارات، در گوشت و چربی، تفاوت معنی داری نداشت (05/0p). در مجموع، شاخص هیپوکلسترولمی در گوشت بالاتر از چربی بود. نتیجه گیری: میزان اسیدهای چرب ترانس و استئارات، در چربی گاو نسبت به گوشت گاو استان بیشتر است. گوشت گاو در مقایسه با چربی، از شاخص های آترئوژنزی و ترومبوژنزی پایین تری برخوردار است. به نظر می رسد، کیفیت گوشت و چربی گاو مصرفی استان، در وضعیت مناسبی قرار دارد.